客优云erp官网,客优云ERP

1922年 红杂志

三十四期

作者：严独鹤

（乙）闽菜馆

闽菜馆比较上视川菜馆为多，且颇有不出名之小馆子，为吾侪所不及知者。就其最著者言之，则为小有天、别有天、中有天、受有天、福禄馆诸家，大概『有天』二字，可谓闽菜馆中之特别商标。闽菜馆中，若论资格，自以小有天为最老，声誉亦最广。清道人在日，有『天天小有天』之诗句，燕集之场，于斯为盛。若论菜味，固自不恶，然亦未必能遽执闽菜馆之牛耳也。别有天在小花园，地位颇佳，近虽已改组，由维扬人主其事，然其肴馔，仍是闽派。闻经理者，为小有天之旧分子，藉此别树一帜，则别有天之牌号，可谓名副其实矣。至于菜味，殊不亚于小有天，而价似较廉。八元一席之菜，即颇丰美。中有天设于北四川路宝兴路口，而去年新开者，在闽菜馆中可谓后进地位，亦颇偪仄，然营业甚佳，小有天颇受其影响。其原因由于侨沪日人多嗜闽菜。小有天之座上客，几无日不有木屐儿郎。自中有天开设以后，此辈以地点关系，不必舍近就远（北四川路一带日侨最多），于是前辈先生之小有天，遂有一部份东洋主顾，为中有天无形中夺去。余寓处距中有天最近，时常领教，觉菜殊不差，价亦颇廉。梅兰芳来沪，曾光顾中有天一次，见诸各小报，于是中有天之名，始渐为一般人所注意，足见梅王魔力之大也。受有天在爱而近路，门面一间，地方湫隘，只宜小酌，然菜亦佳。福禄馆在西门外，门面简陋，规模仄小，几如徽州面馆。但所用厨子，实善于做菜。自两元一桌之和菜，以至十余元一桌之筵席者，甚精美。附近居人，趋之若鹜。此区区小馆将来之发达，可预卜焉。余既谈闽菜馆，尤有一事不能不为研究饮食者告，则以入闽菜馆，宜吃整桌，十余元者，八九元者，经酒馆中一定之配置，无论如何，大致不差，卽小而至于两三元下席之便菜，亦均可吃。若零点则往往价昂而不得好菜。尝应友人之招饮于小有天，主人略点五六味，皆非贵品，味亦不佳，而席中算账，竟在八元以上，不啻吃一整桌。论菜则不如整桌远甚。故余劝人入闽馆，勿吃零点菜，实为经验之谈。凡属老吃客，当不以余言为谬也。

.

（丙）京馆

沪上京馆其著名者为雅叙园、同兴楼、悦宾楼、会宾楼诸家。雅叙园开设最早，今尚得以老资格吸引一部分之老主顾。第论其营业，则其余各家均以后来居上矣。小吃以悦宾楼为最佳，整桌酒菜则推同兴楼为价廉物美。而生涯之盛，亦以此两家为最佳。华镫初上，裙屐偕来，后至者往往有向隅之憾。会宾楼为伶界之势力范围，伶人宴客，十九必在会宾楼。酒菜亦甚佳者。若非伶人而为生客，卽不免减色耳。

（丁）苏馆

苏馆之最著名者为二马路之太和园，五马路之复兴园，法大马路之鸿运楼，平望街之福兴园。苏馆之优点，在筵席之定价较廉而地位宽敞，故人家有喜庆事或大举宴客至数十席者，多乐就之。若真以吃字为前提，则苏馆中之菜，可谓千篇一律，平淡无奇，不为吃客所喜。必欲加以比较，则复兴国似最胜，太和园平平，鸿运楼有时尚佳，有时甚劣。去年馆中同人叙餐，曾集于鸿运楼，定十元一桌，而酒菜多不满人意。甚至荤盆中之火腿，俱含臭味，大类徽馆中货色，尤为荒谬。福兴园于苏馆中为后起，菜亦未见佳处。顾余虽不甚喜食苏馆中酒菜，而亦有不能不加以赞美者，则以鱼翅一味，实以苏馆中之烹调为最合法，最入味，决无怒发冲冠之象。此则为其余各派酒馆所不及也。（济群曰：独鹤所论，似偏于北市，以余所知，则南市尚有大码头之大酺楼，十六铺之大吉楼所制诸菜，尙不恶）

（戊）镇江馆

镇江馆之根据地多在三马路，老半斋新半斋，望衡对宇，可称工力悉敌。其余凡称为某某居者，亦多为镇江酒馆。特规模终不如半斋之大耳。镇江馆菜宜于小吃，肴蹄干丝，别饶风味，面点尤佳，迄今各镇江馆无不兼售早点，可谓善用其长。惟堂倌之习气，实以镇江馆为最深，十有八九，都是一副尴尬面孔，令人不耐。然座中客如能操这块拉块之方言，与之应答，则伺应亦较生客为稍优云。（济群曰：余亦颇嗜鎭江馆肴肉与包子之风味，以堂老爷面目之可憎，辄望而却步，今独鹤此篇，足征镇江馆堂倌之冷遇顾客，乃其能事，且肴肉等价亦甚昂，然则吾辈化钱购食，原在果腹，何必定赴镇江馆受若仆厮之傲慢耶）

（己）广东馆

广东馆有大小之分。小者，几于无处不有，而以北四川路及虹口一带为最多，大抵皆是宵夜及五角一客之公司大菜者，实无纪载之价值。大者为杏花楼、粤商大酒楼、东亚大东、会元楼诸家，比较的尚以杏花楼资格为老，菜最最佳。其余各家，则皆鲁卫之政，无从辨其优劣。盖广东菜有一大病，即可看而不可吃。论则色颇佳，论吃则无论何菜，有一种味道令人食之不生快感。即粤人盛称美品之信丰难，亦只觉其嫩而已，未见有何特别鲜味。此盖烹调之未得其法也。除以上所述诸家外，尚有广东路之竹生居，大新街之大新楼，南京路之宴庆楼等。则皆广东馆而介乎大小之间者，可列为中等，余则自郐以下，无足论矣。但北四川路崇明路转角处，有一广东馆，名味雅，规模不大，而屡闻友朋称道，谓其酒菜至佳，实在各广东馆之上，余未尝光愿，不敢以耳食之谈，据为定论。暇当前往一试也。（未完）