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酱，在商朝时期就有了，3000年的历史。

它的发明，还有点血腥。

《论语·乡党》中记载：“不得其酱不食”。孔子对酱在食礼中的地位非常重视。我倒是认为，孔圣人不应是挑食，而是重“礼”、重规矩。

鲁菜大师刘建民在老饭骨中做了一道酱汁鱼，学做了一下，感觉酱香浓郁，味道超好，就查阅“头条”，结果了解到除了“翠华楼的酱汁鱼”，还有“丰泽园饭店的酱汁活鱼”、“山东的汁鲤鱼”、“河北的酱汁瓦块鱼”、“东北的酱焖鲫鱼”……

在进一步的查阅中，发现在“简书作者：霍YE在吃2020的垂涎录”中，专门介绍了“酱汁鱼”，沿黄河一带，以及北方，甚至内蒙古，都有用酱做鱼的风俗。只是用的酱料种类、外形处理、烹饪方法，随着时空迁移，已经各地迥异了。

有整条的、有掐头去尾的、有掐头去尾后把鱼上下一分为二的、有切成条的……鱼身改刀有斜刀的、直刀的、花刀的……有用油炸、油煎的，说是高温去腥效果好，还定型；有用热水汆的，鱼肉水分失去的少，营养保留的多……有收汁的，有不收汁的……有勾芡的，有不勾芡的……调料的用法也是各有千秋。

这菜关键是炒酱，用油把酱炒香、炒透，用这样的酱去炖煮鱼，把酱的味道喂到鱼肉中。

成品具有鲜、咸、甜、嫩的特点，酱香浓郁、色泽红亮。

细节呢？包括去鱼腥、酱的勾兑、姜汁和姜的运用、火候的把控、对香油的理解、收汁时技巧……

鱼在宰杀后，放冰箱里面排酸2h，不然鱼肉易开口。

将收拾好的鱼改成一字刀，即每隔1.5㎝切一刀。在鱼背上切，不要切至鱼腹。这一步很重要，既有利于去腥，又可以入味，并且外形看着有气势，最后浇汁时能更入味。

如果采用汆水，鱼入沸水锅稍烫即捞出，防止弄碎。汆水再说两句，有汆水前改刀的，有在汆水后再刮一次粘液后改刀的，无非就是想着法去腥，并保持鱼的鲜嫩度。

姜米，要用温水浸泡，不然撒在成品鱼身上姜味太冲。泡的姜水，还可以炖鱼时用。可以打一些姜汁。

油、酱、糖的比例讲究是”一勺油、一勺酱、一勺糖“。其实姜汁也要一勺的。

炒酱时，有使用单一种类的，比如黄酱、甜面酱、面酱、豆瓣酱、黄豆酱……，也有用复合酱的。既可以把不同的酱分次加入，也可以调好加入。但是酱不能干。如果酱干，油热，火再大，糊底的概率大大增加。用姜水、姜汁泄酱，或许也不错。

收酱汁的时候，不停的搅动酱汁直至水分蒸发。此时火候很重要，等锅中大泡变小泡，酱汁变得红亮，达到”油炸酱、气顶勺“时，酱汁就收汁完成了。

酱汁收汁时要不断搅炒，避免煳底。

有用铁锅的，但是有人说收的汁发黑；有用铝锅的，说汁红亮。我倒是认为不能用平底锅，汁水不集中。

下面咱们就一起做一下这道名震黄河南北的京鲁名菜“酱汁鱼”。

1、草鱼处理好。平时做鱼，我就喜欢去鱼鳍，只留尾鳍修修型。去头去尾的酱汁鱼，鱼鳍必须要去掉的。腥线也要弄一下吧。为什么用草鱼呢？草鱼比鲤鱼肉更紧实些，刺也少些。而且，草鱼的外形比鲤鱼细长，掐头去尾后的成菜要更苗条、秀气。草鱼比其它鱼便宜。草鱼的鲜度不高，正好用酱喂味，否则有点暴殄天物。

2、改刀。把鱼中段沿鱼骨片一下，一片不带鱼骨，一片带鱼骨。之后，在鱼背部改刀，刀口1cm间隔，不要太深，不要切至鱼腹。也可以不沿鱼骨片，做整个鱼中段。

3、大多数师傅都没用盐等腌制鱼。我倒是认为应该用盐腌制一下，一是去腥，二是让鱼肉紧致，三是能再去去鱼皮的粘液。10m后，用水冲冲，或直接用纸擦干净。放冰箱里面2h也行，去去酸。

4、油炸。有6-7层油温的，有8层的，家里最好是8层。鱼下油锅，先别动，用手勺往上面淋油。这一步的目的就是绷皮，后面烹饪的时候肉不散。当然，也有去腥、让鱼肉更紧实的效果。

5、汆水。锅中烧热水，快沸腾时放入鱼，用手勺舀热水，反复浇淋鱼身外皮和鱼头，过程中用大漏勺辅助，将鱼轻轻翻身2次。

6、起锅，植物油和香油一样一半，总共一手勺的量。植物油先加热断生去腥，降温后，加入香油。低温的情况下，加入卸好的一手勺黄酱（喜欢什么酱，加什么酱）。香油易苦，要注意温度。香油能抑制住黄酱的土腥味，香油还能增香。

7、倒入酱后刘老师直接就是大火炒，不时的离火。但是建议我们用中小火，防止扒锅，慢慢把水分炒出去。

8、倒入一勺姜汁。姜要去皮，一部分切末，先用温水浸泡，沥干水分，最后撒在鱼身上用；另一部分切末和刚才的姜水打姜汁。姜汁可以浓点，俗话说姜酱不分——应该是发音不分吧！

9、一路大火，倒入半手勺黄酒，填入高汤和水，把鱼放入。用手勺淋一会。

10、加一手勺白糖，半手勺酱油，手勺淋两下。改小火咕嘟，盖盖，十几分钟。

11、鱼出锅沥汁后装盘，去掉锅内杂质，改大火收汁。

12、不停的搅动，防止糊底。不勾淀粉。糖糊化后，汤汁起粘稠了，而且反亮了，最后跟膏一样了，就好了。在收汁过程中，要不停的离火，容易糊啊！

13、手勺里加香油，四分之一吧，泼在汤汁中。

14、把汤汁淋在鱼肉上，把控干的姜末撒在鱼身上。一道姜味突出、酱香浓郁、鲜甜适中的火功菜就此完成。

这菜细细品，越品味道越浓郁，回味无穷，味道独特。